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Gastronomía Molecular

La Gastronomía Molecular nace de unir ciencia y gastronomía. Sus padres fueron el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos. Una charla de este último en 1969 dio con el origen del concepto comenzando con esta lapidaria frase: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.”

Después de años de experimentos, trabajos y estudios se sumó el químico francés. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

EL POR QUÉ

La investigación, basada en analizar y descubrir las diferentes reacciones (físicas y químicas) que suceden en la cocción de los alimentos, implica conocer, desde el punto de vista de los dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.

Los Masters

ESFERIFICACIONES

Dentro de este ámbito, una de las técnicas más utilizadas son las esferificaciones. Estas se dividen en directas o inversas:

Directa: Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolución de agua y cloruro de calcio, éste producto gelifique.

Inversa: Son las que debido al mayor grado de acidez de dicho producto se añadirá más o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH. En saber equilibrar bien el PH reside el éxito de una buena esferificación de productos ácidos.

EJEMPLO ESFERIFICACIÓN